Pan chapata casero | Ciabatta con masa madre

El pan de chapata proviene del norte de Italia, es un pan que contiene mucho líquido (¾ partes de su peso), tiene una corteza crujiente y una miga con mucho aire. Un pan ideal para aperitivos y bocadillos. Un buen pan de chapata casero necesita tiempo de leudado y trabajar la masa por tiempos. No te desanimes, no es complicado, pero requiere más tiempo que otros panes porque necesita crear esas burbujas de aire propias del pan de chapata italiano. Si lo quieres preparar con masa madre, solamente tendrás que prepararla la noche anterior. ¡Es más fácil de lo que parece!

INGREDIENTES

Masa madre:

150 ml de agua tibia
3 cucharadas de leche tibia
150 g de harina de fuerza
¼ cucharadita de azúcar
½ cucharadita de levadura seca

PREPARACIÓN DE LA MASA MADRE

En un recipiente, pon la leche y el agua y añade la levadura, no lo remuevas hasta que hayan pasado 5 minutos.
Añade el azúcar y remuévelo hasta que esté todo completamente diluido.
Mezcla la harina, se formará una masa muy flojita y pastosa.

elaboración-masa-madre — Aspecto inicial de la masa madre

Tapa el cuenco con un paño y déjalo fermentar a temperatura ambiente toda la noche o durante al menos 12 horas.
Tras este tiempo, el aspecto de la masa madre tendrá burbujas, perfecto, ha fermentado, ya tienes la masa madre lista para mezclarla con la masa de tu pan de chapata.

Tiempo total de fermentación de la masa madre: 12 horas o toda la noche.

INGREDIENTES PARA LA MASA DE PAN CHAPATA

1 pan chapata casero:

350 g de harina de fuerza
250 ml de agua tibia
½ cucharadita de levadura seca
½ cucharada de aceite de oliva
½ cucharadita de sal

PREPARACIÓN

En un recipiente pon el agua tibia y añade la levadura, espera unos minutos y después mézclalo hasta que se disuelva bien.
Añade esta mezcla y el aceite al cuenco con la masa madre.
Añade a la masa madre la harina con la sal y forma una masa, mézclala bien con una cuchara durante unos minutos. Te tiene que quedar una masa menos pastosa.
Tápala con un paño y déjala leudar durante al menos 3 horas. Tiene que triplicar su tamaño, verás que se llena de burbujas de aire con el paso de las horas.

Masa pan de chapata — Masa después de 2 horas leudando

Cuando haya leudado, engrasa una superficie de trabajo con aceite.
Ponte aceite en las manos para trabajar la masa (no lo hagas con harina) y vierte la masa en la superficie, verás que es una masa muy blanda y pegajosa (textura similar al de la gelatina).
Trabaja la masa durante cinco minutos, irá quedando una masa muy elástica. Como si quisieras que te quedara un rectángulo, estírala hacia ti desde los extremos inferiores y pliégalos hacia su interior, como en forma de sobre. Haz lo mismo con los extremos superiores.
Prepara una bandeja para horno con aceite y coloca la masa. Vuelve a repetir la operación de las dobleces.
Métela dentro del horno (apagado) o en otro lugar que no le dé el aire para que fermente durante 40 minutos.

aspecto masa — Lista para fermentar 40 minutos

Después de este tiempo, verás que se ha desparramado y perdido su forma. Tienes que repetir esta operación dos veces más, es decir, doblar y dejarla reposar 40 minutos. Total: 3 veces. Necesita que sea elástica y que tenga tensión para crear esas burbujas propias de la chapata.
Finalmente, coloca la masa sobre una superficie de trabajo enharinada, espolvorea sobre la masa un poco de harina. (La textura sigue siendo gelatinosa).
Pásala a una bandeja de horno con papel vegetal. Coloca en la bandeja la masa entera o córtala en cuatro chapatas pequeñas con la ayuda de una rasqueta de panadero.

Pan de chapata italiano — Lista para meter en el horno

En un horno precalentado a 250 °C, mete la chapata durante 10 minutos. Si es posible, pon una bandejita de agua en la parte inferior para que haya vapor y la corteza quede crujiente.
Tras este tiempo, baja el horno a 190 °C durante 20 minutos. Apaga el horno y deja el pan de chapata en su interior con la puerta semiabierta durante 30 minutos para perfeccionar la corteza.
Sácala, déjala enfriar sobre una rejilla y… ¡A disfrutar de un pan de chapata casero hecho con masa madre!

Si no vas a utilizar la masa en el mismo momento, tápala con un paño y métela en el frigorífico. Cuando quieras hacer el pan de chapata, la sacas al menos 3 horas antes y dejas que leude a temperatura ambiente y, posteriormente, empiezas con la elaboración normal del pan de chapata.

Tiempo total para comer pan chapata casero con masa madre: 6 horas

Aunque parezca complicado, es muy fácil, solo requiere tiempo. Si no le das los tiempos mínimos de leudado, no tendrá los agujeros típicos de la ciabatta. Ten paciencia, los resultados valdrán la pena.

Pan de chapata italiano con masa madre — Pan chapata con masa madre

Este pan aguanta varios días, si ves que al pasar los días la corteza queda poco crujiente (sobre todo para los que vivimos en lugares con mucha humedad), córtalo a rebanadas y mételo un par de minutos en el horno. ¡Momento ideal para preparar una bruschetta italiana!